Када су научили основе кувања, многи од нас су стално изнова учени да не кувају са екстра девичанским маслиновим уљем приликом пржења или динстања због његове „ниске тачке димљења“. Уместо тога, охрабрујемо нас да користимо биљна уља, као што је уље репице или уље од семенки грожђа, због њихових наводно виших тачака дима.

Ово не говори целу причу. У ствари, све више истраживања указује да је ово погрешна препорука. Иако је истина да су биљна уља генерално неутралнијег укуса и исплативија за употребу у великим количинама, као што је пржење у дубоком пржењу, чисто екстра девичанско маслиново уље је много стабилније од других уља када се загреје и значајно здравије (са изузетком уља авокада, које је подједнако хранљиво). Хајде да погледамо зашто би маслиново уље требало да буде ваше уље за кување за све намене.

ПОВЕЗАН : Најбоља маслинова уља за сваки буџет

када треба извадити колач из тепсије

Квалитет и предности маслиновог уља се веома разликују

Није тајна да је маслиново уље добро за вас, али већина људи маслиново уље повезује углавном са мононезасићеним мастима које су здраве за срце. Још једна огромна здравствена корист маслиновог уља су антиоксиданси које садржи из мешавине биљних полифенола који се налазе у маслинама – то је оно што маслиновом уљу даје зелену нијансу.

С обзиром на то, имајте то на уму није свако маслиново уље створено једнако . У ствари, пошто се садржај полифенола може мерити, постоје одређени прагови за обележавање тврдњи широм света у вези са садржајем полифенола у маслиновом уљу. Дјевичанско маслиново уље, на пример, садржи минимални садржај полифенола од 50 мг/кг. Али у Европској унији (ЕУ), маслиново уље мора да садржи 250 мг/кг или више да би садржало одобрену здравствену тврдњу у вези са полифенолима уља. Квалитет уља — укључујући садржај полифенола — прво зависи од тога како се маслине узгајају и беру, а затим како се маслиново уље флашира и чува .

Катерина Моунтанос, оснивач грчке компаније за производњу маслиновог уља Костерина , објашњава да је рана берба маслина док су зелене, пре него што сазре – познато као „маслиново уље ране бербе“ – важан корак ка обезбеђивању високог садржаја полифенола (заједно са употребом метода органске пољопривреде без пестицида и хербицида). У ствари, наводи Моунтанос, „за висококвалитетно маслиново уље, маслине се морају самлети у року од четири сата од бербе“. Ова рана берба, заједно са методама органске пољопривреде и пажљивом обрадом и флаширањем, може допринети садржају полифенола до 400 мг/кг. Нажалост, већина екстра девичанских маслинових уља на тржишту није ни близу овог броја.

Дакле, шта треба да тражите када купујете маслиново уље? Једна брза метода је да потражите маслиново уље које није флаширано у прозирном стаклу. Ово указује на то да произвођач разуме како маслиново уље треба правилно складиштити (јер се разграђује при излагању светлости). Затим проверите датум бербе који се налази на боци и уверите се да је у прошлој години. На крају, ако имате прилику да помиришете или пробате уље пре него што га купите, Моунтанос каже да ће квалитетно маслиново уље ране бербе бити веома ароматично и сложеног укуса. „Требало би да има биберу завршницу на задњем делу вашег грла, што указује да је уље направљено од незрелих маслина са високим садржајем полифенола.“

Заблуде о кувању са маслиновим уљем

Велики део литературе која окружује да ли кувати са маслиновим уљем или не наводи да маслиново уље има нижу тачку димљења од већине других уља. Поред стварања штетних једињења од брзог загревања преко тачке димљења, речено нам је да ће загревање уништити већину онога што маслиново уље чини здравим (тј. полифенола који се боре против слободних радикала).

Међутим, научна истраживања је доказао да је ово нетачно и говори нам да висококвалитетно екстра девичанско маслиново уље које није рафинисано или мешано са другим уљима је, у ствари, веома стабилан када се загреје . Не само да има високу тачку дима, већ што је најважније, не разлаже се на штетна једињења као друга уља када се загрева на високим температурама.

Тачка дима није све

Тачка дима се често користи приликом процене маслиновог уља и термин је који се користи за описивање температуре на којој уље почиње да има континуирани видљив дим када се загреје. Тачка димљења маслиновог уља ће варирати у зависности од квалитета и свежине уља.

најбољи начин за прање беаути блендера

Према Селина Ванг, др , професор на Одсеку за науку о храни и технологију и директор истраживања Центра за маслине на Универзитету у Калифорнији, Дејвис, дјевичанско уље обично има тачку дима између 330-350℉, док екстра дјевичанско маслиново уље може имати као дим тачка 'до 410℉. За референцу, тачка димљења уља каноле је око 400℉, а тачка дима уља пиринчаних мекиња је око 450℉ или више.

домаћи убица траве за цветне кревете

Ванг објашњава да „уље нижег квалитета са високим садржајем слободних масних киселина или одлежано/рафинисано уље са ниским природним антиоксидансима (полифенолима) обично имају нижу тачку дима“, али та тачка димљења није крај када се оцењује уље за кување. Уместо тога, истиче она, тачка димљења је „грубо физичко мерење уља када почне да има видљив дим... Истраживања последњих година су показала да тачка димљења није у доброј корелацији са променама у хемијском саставу уља током загревања. Хемијске промене су много сложеније и зависе од многих варијабли као што су влажност, киселост и антиоксидативна својства уља.'

Нека истраживања на која се Ванг позива могу се наћи у овом значајном папир из 2018. године, који потврђује да тачка димљења није нужно најбољи показатељ стабилности уља када се загреје (стабилност се односи на то како се уље разлаже услед високе температуре). Ова студија је упоредила маслиново уље са другим уљима током загревања и јасно је показала да је екстра девичанско маслиново уље најстабилније када се загреје и производи најмању количину поларних једињења (штетних нуспроизвода који потичу из уља за грејање). У ствари, утврђено је да сва друга биљна уља са високим садржајем полинезасићених масти производе поларнија једињења када се загреју упркос високим тачкама дима.

Шта је са полифенолима?

Па шта је са забринутошћу да грејање елиминише здравствене предности екстра девичанског маслиновог уља? Опет, научна истраживања показују да су ове забринутости неутемељене. Прво, уља са вишим нивоима полифенола производе мање поларних једињења када се загревају. Ванг објашњава да је то зато што су полифеноли антиоксиданси и стога „штите уље од разлагања током загревања“, што екстра дјевичанско маслиново уље чини „добром опцијом за пржење и кување“.

Друго, док су неки полифеноли осетљивији на топлоту од других и смањиће се током загревања, истраживања показује да значајна количина полифенола и даље остаје у уљу након загревања. У ствари, нека корисна једињења са важним антиинфламаторним и антиоксидативним предностима у девичанским уљима остала су потпуно нетакнута чак и када су загрејана на преко 400℉. Коначно, 2015 студија, истраживачи су чак открили да поврће пржено или пржено у маслиновом уљу садржи виши нивоа антиоксиданата због полифенола који су се из уља пренели у храну.

Зашто смо погрешили

Зашто је уопште било дезинформација? Моунтанос спекулише да би један од разлога могао бити због историјског недостатка високог квалитета маслиновог уља које је лако доступно у Сједињеним Државама. Вероватно су препоруке засноване на маслиновом уљу које је рафинисано, помешано са другим уљима, или није 100 одсто екстра девичанско, и стога не би издржало ни топлоту. Ванг додаје да су „неке [старије] студије рађене коришћењем услова загревања који би били већи од оних који се користе у нормалној припреми хране – на пример, пржење на 180 ℃ у трајању од 1,5 до 25 сати“ и да су стога биле обмањујуће.

На крају, један од најзначајнијих фактора који доприносе миту о маслиновом уљу је фокус само на тачку дима, за коју сада знамо да није нужно најбољи показатељ способности уља да издржи топлоту.

Кључни за понети

• Уверите се да купујете право екстра девичанско маслиново уље. Потражите нерафинисано 100% екстра девичанско уље, датум недавне бербе и тамну боцу. Органски је идеалан, али има већу цену.
• Екстра девичанско маслиново уље је најстабилније уље за кување и може се загрејати до 400℉ (пржење се дешава на 350-375℉).
• Чак и када се загреју изнад тачке димљења, девичанско маслиново уље производи ниске нивое штетних једињења због високог садржаја антиоксиданса у уљу.
• Антиоксиданси полифенола и даље остају након загревања. Препоручљиво је почети са уљем са екстра високим садржајем полифенола (преко 250 мг/кг) тако да након загревања остане још више.

• Аутор: Кристи Дел Цоро, МС, РД