Ако вас печење, сотирање или чак микроталасање ваше вечере смара, време је да пробате соус виде. Метода коју користе кувари са троструком Мишелиновом звездицом, као и авио-компаније које деле оброке током лета, соус виде, што се са француског преводи на „под вакуумом“ је једноставан метод кувања за очување нежности и квалитета хране. Али како изгледа соус виде кување?
„Соус виде је процес затварања производа, било да се ради о шницли или шаргарепи, у заштитну баријеру, најчешће пластичну, усисавање ваздуха и кување у воденом купатилу на веома прецизној температури“, објашњава шеф кухиње Шон Витон, зам. председник кулинарског при Китцхен Солутионс , која продаје гурманска соус виде јела за кућну и ресторанску употребу. За разлику од кувања, поширања или кувања на пари, са соус виде кувањем, храна не додирује воду, тако да не губи укус током процеса кувања. „Поширана пилетина не само да вам даје деликатно кувану птицу, већ када се уради како треба, прелепо парфимисана супа“, рекао је Витон. „Са соус видеом, сви ти укуси пилетине су закључани у врећици, а самим тим и у пилетини.“
Соус виде кување, у ресторану или код куће, захтева два комада опреме, циркулатор, који је елемент који загрева лонац воде на одређену температуру, и вакумски затварач, који чува храну у прилагођеној торбици за чување то од додиривања те савршено топле воде. Соус виде не ради без вакуумско затворених састојака, нити без циркулатора који одржава купатило на константној температури.
Ова прецизност може звучати застрашујуће, али неколико кућних машина олакшавају контролу температуре и омогућавају домаћим куварима да понове технику ресторана. „Вода делује као изузетно ефикасан проводник топлоте што нам омогућава да контролишемо температуру до једне десетине степена“, објашњава Витон. „Та прецизност нам омогућава да извршимо специфичне промене на протеинима и скробовима.“
Ваздух је још један елемент који соус виде кувари могу да контролишу за оптималне резултате. „Ваздух је одличан изолатор, тако да ће сваки ваздух који остане у врећици променити ефективну температуру и начин на који се производ кува, рекао је Витон. „Веома је важно уклонити што је могуће више ваздуха без оштећења производа.“ На пример, риба је веома деликатна, тако да, иако желите да уклоните сав ваздух, прејако повлачење усисивача могло би на крају да разбије ваш филе лососа у палачинку од лососа.
Док технички све може да се кува соус виде, почетници ће вероватно желети да почну са јајима, а затим пређу на протеине који се споро кувају, као што су кратка ребра. Витон истиче да житарице захтевају одређено техничко знање, али јаје, са сопственом заштитном љуском, је савршен медиј за испробавање технике соус видеа и шта различите температуре воде и времена могу учинити једном јајету.
Да бисте скували јаја соус виде, извадите јаја из фрижидера и оставите их на собној температури на пулту док се ваше водено купатило загрева. Не брините, нема погрешне температуре. „Све је питање времена, температуре и преференција“, каже Вхеатен о соус виде куваним јајима. Велико јаје на 145 степени Фаренхајта током једног сата имаће супер текућу текстуру жуманца и креме, док ће јаје на 165 степени Фаренхајта током једног сата учинити потпуно кувано тврдо кувано јаје. И наравно, постоји клизна продаја између времена и температуре, што јаја чини најбољим медијумом за тестирање различитих начина кувања соус видеа. „Зато су јаја одлична опција за почетнике да разумеју шта је соус виде и шта мале прецизне промене могу да ураде“, каже Витон. Каже да мењање времена и температуре може бити забаван експеримент са децом. Користите оловку да забележите време и температуру на љусци након кувања, а затим отворите јаја одједном да видите разлику и одлучите шта вам највише одговара.
Пошто је температура кључна у соус видеу, неопходно је почети са охлађеним производом, пре него што се састојак запечати под вакуумом. Соус виде састојци могу бити маринирани и зачињени, или чак пржени и охлађени, за додатни слој укуса који се кува у производу. И протеини са костима и без костију могу да раде, али кости имају ваздух у себи, упозорава Витон, што може захтевати додатно усисавање. Када је храна кувана, може се још једном запржити да би додала додатну арому, или чак брзо бацити на роштиљ да се пече на жару.
Соус виде машине су специфичне за температуру, али као и код кувања било ког сировог меса, важно је бити свестан температурно опасне зоне. „Безбедност хране је веома важна коју треба имати на уму када кувате соус виде, јер кување на ниској температури може да произведе невероватне резултате, али прениска обезбеђује савршену климу за раст бактерија“, рекао је Витон. „Код куће, не бих кувао ништа испод 56°Ц или 135°Ф. Поготово ако не кувате и не једете одмах.“ Такође каже да је важно запамтити да није свака пластика отпорна на топлоту, па проверите да ли је пластика коју користите безбедна за кување и да није намењена само за складиштење.
Јесте ли спремни да почнете соус виде код куће? Вхеатон каже да већина соус виде циркулационих пумпи које ћете наћи за кућну употребу обавља посао, док скупље верзије могу бити прецизније. Време опоравка је још један аспект на који треба обратити пажњу приликом куповине циркулационе пумпе: колико времена је потребно да се вода врати на своју температуру када се дода охлађени производ? Машине за вакуум паковање за уштеду хране добро раде. Ако сте спремни да се трошите, Вхеатон препоручује коморни усисивач, који ће вам омогућити већу контролу над количином вакуума и временом које држите нешто под вакуумом пре затварања. А ако се озбиљно упустите у технику соус видеа, предлаже Витон ПолиСциенце Соус-Виде Профессионал .
Можда најбољи део соус виде кувања? Лонац у коме кувате остаје прилично чист. Хвала, топла вода!
