Иако бичевање беланаца може изгледати прилично једноставно, учење правилне технике бичања беланца и наука која стоји иза тога представља обред за већину кувара, посебно за оне који пеку. То је зато што беланци чине колаче и друге посластице (попут павлове, пите од безе од лимуна, чоколадног моусса или соуффле-а) како се дижу и одржавају лаганим и прозрачним.

Запремина и текстура пене од јаја чине највећу разлику у десертима: беланчевина прекомерно или недовољно тучена може резултирати, на пример, плачљивим безеом или превише густом анђеоском храном. Добра вест је да свако може уз мало науке и неколико савета умутити савршену лепршаву пену - са до осам пута већом запремином - за анђеоски колач.

су добри памучни и полиестерски листови

Опскрбите се правим састојцима и опремом - онда их припремите

Први корак је коришћење одговарајуће опреме. Укључите стаклену, керамичку или металну посуду - онај танки, масни остатак који се ствара на пластици могао би да спречи правилно бичевање ваших белих. Такође ће вам требати самостојећи миксер, ручни миксер или (за оне који желе да користе маст за лактове), велики балон за мешање. Уверите се да су савршено чисти и суви пре него што почнете, јер било која масноћа, прљавштина или остаци хране могу утицати на количину беланчевина.

Следећа су сама јаја. Свежа јаја ће вам дати највећи волумен јер су благо кисели, што помаже у стабилизацији протеина (а како јаја старе, постају алкалнија). Такође, јаја на собној температури ће вам дати већу запремину, па оставите белцима око 30 минута времена ван фрижидера пре него што почнете. У само мало, можете их пустити да одмарају посуду са топлом водом пет минута. Идеална температура је 70 степени.

Кратки савет о одвајању јаја. Иако су беланци у стању да убаце више ваздуха при собној температури, најлакше их је одвојити када им је хладно. Дакле, ако желите да извучете најбоље из оба света, одвојите јаја свежа из фрижидера, онда пустите да се белци мало загреју. Шта год да радиш, ради не пустите да вам жумањак исцури у бело - ово ће их спречити да правилно бичевају.

ПОВЕЗАН : Наши најбоље тестирани трикови за одвајање, кување и лов јаја

Метода

Једноставно овако: започните полако, а затим убрзајте док ваше беле постају пенушаве и пенушаве. Затим повећајте брзину на високу док не достигну жељену фазу. Ако користите витлу, брзо куцајте кружним покретима да унесете што више ваздуха.

Па, шта се овде дешава? Прво, важно је напоменути да се беланца састоје од око 90 процената воде и 10 процената протеина. Када се белци умуте, сићушни мехурићи ваздуха се дистрибуирају по њиховој смеши воде и протеина, што доводи до денатурације протеина (тј. Њихови аминокиселински ланци се одмотавају). Новоотворени протеини се потом постављају сами између ваздушних мехурића и молекула воде, што помаже у јачању зидова ваздушних мехурића. Што се беланци дуже туку, протеини се чвршће везују. На врхунцу (видите шта сам тамо радио?), Беланци могу добити и до осам пута већу количину од њихове првобитне.

која је најудобнија постељина

Фазе бичања беланаца

Када одлучите да зауставите бичевање је КЉУЧНО. Док бичете своје белце, достићи ће различите фазе.

Прво ће бити пенасти. Видећете првенствено течност са неким мехурићима и изгледат ће само мало непрозирно.

Затим долази фаза меког врхунца, када су беле и држе облик. Када извучете бичеве из посуде, формираће мекане врхове и бели ће се увити у страну.

Даље, чврсти или крути врхови. Када подижете удараче из посуде, савети треба да стоје исправно и неће се савијати. Ово је кад су код њих вршна запремина —Не прелазите ову тачку!

Последња, жалосна фаза је претерано размућено бело, зрнасто, водено и равно. То је зато што је матрица протеина у белима почела да се распада и пене се руше, а сав тај ваздух који сте управо у њу увукли бежи. Не дозволите им да дођу до ове фазе, јер се пребијени бели не могу спасити.

како одредити величину прстена у мм

ПОВЕЗАН : Направио сам јаја у облаку, а мој доручак је достигао нове висине

Коришћење беланаца у Ангел Фоод Цаке-у

У нашем рецепту за анђеоске колаче, беланчеве умутимо са кремом од тартара. То је зато што је крема од каменца кисела, која стабилизује беланчевине и помаже им задржавање у води и ваздуху, што им повећава способност да достигну свој пуни волумен. Дакле, ако користите старија јаја, овај корак је нарочито важан.

Не заборавите да сачекате док ваши беланци већ достигну фазу меког врхунца да бисте додали шећер, јер драматично повећава време откуцавања потребно за постизање добре запремине. То је речено, такође помаже у очувању структуре протеина јајних ћелија што отежава њихово претерано победу (и додаје сјајни изглед). Проналажење правог баланса између ово двоје је кључно и објашњава зашто га додајемо постепено и тек након што смо већ прешли пенасту фазу.

Једном када закуцате своје круте врхове, кључна компонента када их уграђујете у остатак састојака анђеоских колача са храном биће нежно . Због тога деликатно преклопимо беланца уместо да их спустимо у миксер и одемо у град - агресивно мешање проузроковало би да изгубе сав волумен. Да бисте сачували њихову структуру, одмах употребите беланца и нежно их савијте у смешу брашна у четири одвојене серије гуменом лопатицом.

И да, просејање шећера у праху и брашна три пута заједно делује претерано. Али овај корак додаје лаганој и прозрачној текстури по којој је познат анђеоски колач са храном - то је исти разлог због којег користимо размућени беланца. Већ сте стигли тако далеко, па зашто не бисте стремили ка савршенству?

Претходно на Нешто за жвакање:

Шта је Маиллардова реакција - и зашто ћете разумевањем тога учинити бескрајно бољим куваром