Једна од најважнијих реакција која ствара укус у кувању је оно што је познато као реакција Маилларда. За то су заслужни укусни укуси свега, од чоколадних колачића и карамела до пржене пилетине, кафе, вафла, пива и да, нашег сулудо укусног рецепта за запечени одрезак и хрскави печени кромпир. Ако планирате да кувате вечерас, велика је вероватноћа да ћете помоћу Маиллардове реакције трансформисати своје сировине у бољи доживљај исхране.

Зашто нас брига? Јер разумевање како користити кухињску реакцију у своју корист у кухињи је један од најлакших и најефикаснијих начина да постанете бољи кувар.

Почнимо са рашчлањивањем реакције Маилларда. Поједностављено речено, реакција Маилларда је интеракција између аминокиселина - градивних блокова протеина - и редуковања шећера. То је оно што је одговорно за поруменелост намирница и оно што устима даје зачињене печене, пржене окусе. Реакција Маиллард се често користи синонимно са „поруменилом“, али ствара много више од саме промене боје - драматично мења укусе и ароме хране како би их учинила привлачнијим за људе.

Као пример, размислите о разлици између сировог кромпира и помфрита или запеченог одреска и сировог. Када размишљате о реакцији маилара, размислите о три кључне предности: поруменелост, сложеност укуса и ароме.

ПОВЕЗАН: Следите ових 7 савета за кување одреска са тавом у ресторану квалитетног ресторана

Коришћење маиллард реакције у своју корист је све у контроли и манипулисању топлотом, влагом и временом. Вањска страна шницле неће се карамелизирати у кипућем лонцу воде или чак у тепсији од ливеног гвожђа на лаганој ватри; потребно је да уђе у врућу тепсију како би се његова површина довољно загрејала и дехидрирала довољно да реакција маила крене, што се дешава око 300 степени Фахренхеита. Тада ћете видети како шницла почиње да порумени.

Други кључни кораци за заваривање које не заборавите: потапкањем одреска пешкиром пре него што поруменете, уклања влагу која би могла да се умеша у реакцију мандарине (читај: помаже вам да избегнете тужан, мокар одрезак). У међувремену, зачињавање меса са пуно соли непосредно пре него што запечете помаже унутрашњости вашег меса да задржи влагу након завршеног кувања. И на крају, загрејте уље у тепсији од ливеног гвожђа на средње јаком нивоу пре него што додате месо.

Метода изазивања реакције маила у нашем печеном кромпиру је изненађујуће слична оној коју радимо са шницлом. Закуцавање тог савршено хрскавог прженог кромпира састоји се од манипулације топлотом (што значи да се користи пуно), влаге (уклањање воде и коришћење уља да би кромпир добио хрскаво-нежну текстуру) и времена.

ПОВЕЗАН: 9 заповести за кување савршено хрскавог кромпира прженог у рерни

Прекухавањем прво омекша унутрашњост кромпира пре него што почне вруће печење: одржава равнотежу између нежне (не сирове) унутрашњости и оштре (не прегореле) спољашњости. Поновно, уверите се да је ваш кромпир савршено сув пре него што га премажете уљем, јер је вода непријатељ реакције мејларда - спречава га да одмах порумени и уместо њега остаћете мокар кромпир. Равнање кромпира повећава његову површину која ће бити изложена врућем, сувом ваздуху рерне, што значи да више кромпира постаје смеђе и хрскаво захваљујући (иуп) реакцији мандарине.

Ето ти га. Званично сте дипломирали од домаћег кувара за кувара.