ГЛУТЕН ЈЕ ТАЈНИ САСТОЈАК ПАЛАЧИНКИ ОДЛИЧНОГ УКУСА (ВИДЕО) | СТВАРНО ЈЕДНОСТАВНО

Идемо редом. Морамо ово да решимо: ако немате алергију или нетолеранцију, глутен није лош за вас.

најбоља ствар за чишћење белих ципела

Сав глутен је? То је врста јаког, лепљивог, растезљивог протеина који се природно јавља у пшеници, јечму и ражи. Глутен је оно што помаже да се пшенично брашно претвори у све, од ал денте тестенина и деликатних пецива до жвакаћег занатског хлеба. Глутен - и његова правилна манипулација - је такође кључан за прављење пахуљастих палачинки.

У данашњој епизоди Нешто за жвакање разбијамо науку о глутену да бисмо вам помогли да научите како да припремите савршену хрпу палачинки.

За почетак постоје два фактора који поспешују мехкоћу у тесту за палачинке. Прво је прашак за пециво, који је хемијски додатак који помаже вашим палачинкама да се дигну. Друга је неразвијеност глутена, која зависи од правилне технике мешања.

Ево зашто. Глутен је мешавина врло дугих протеина који су неорганизовани у структури. Како се глутен раствара у води, постаје лакше преуређивати структуру ових протеина. Гњечење или мешање глутена продужава протеине и организује их, слично (у теорији) као чешљање праменова ваше косе. Како протеини почињу да леже мање или више паралелно једни са другима, тесто постаје све еластичније и мање меко.

ПОВЕЗАН : Како направити савршену палачинку, према науци

Када печете хлеб или друге врсте теста узгајаних на квасцу, подстицање стварања глутена је неопходно: без њега ваш хлеб не би имао никакву структуру. Због тога месимо тесто - и зашто користимо хлебно брашно, које садржи више глутена од вишенаменског. Али код хемијски дизаног теста попут пецива или палачинки, подстицање стварања глутена је последња ствар коју желите, јер вишак глутена чини кексе густим, питакрустове жилаве, а палачинке гумираним.

Ограничавањем времена које проводите мешајући своје тесто, дајете глутену мање могућности за развој. Мешање, гњечење, савијање, мешање - све ове радње помажу да се глутен истегне и организује у мрежу. Што више мешате, глутен постаје јачи и већа је вероватноћа да вам остане тањир са малим хокејашким плочицама прекривеним јаворовим сирупом. Вхомп.

То је речено, без икаквог глутена, ваше палачинке ће пропасти и неће имати структуру. Такође неће имати ништа од те укусне жвакаће текстуре. Када хемијска средства за дизање (попут прашка за пециво или соде бикарбоне) стварају мехуриће у куваној палачинки, мрежа глутена „заробљава“ ваздушне џепове. То омогућава палачинки да се довољно дигне, остане мекана и задржи облик.

Превод: овде је кључно кратко и деликатно умутити тесто. Ако вам и даље остане неколико малих грудвица након што додате брашно, шећер, прашак за пециво и сол у смешу млека, путера и јаја, то је потпуно у реду.

Са друге стране, премешање теста док не постане савршено глатко прекомерно ће развити глутен. То значи да се глутен организује у чвршће намотане, раме уз раме везе у врло јакој мрежи налик на мрежу. То оставља мање простора за пухасте ваздушне џепове између сваког протеина глутена, што у преводу значи чвршће, гушће палачинке.

Схваташ? Глутен није лош. Једноставно је погрешно схваћено.