Димљени лосос, лок, Нова - сви су исти, зар не? Јок. Ове различите категорије сушене рибе имају приближно толико заједничког као хлеб и тестенине или салата и кисели краставци. Превод? Могу се правити од истог сировог састојка, али када се њима манипулише, то су потпуно различите намирнице.

Као неко ко је одрастао на локу (као мало дете сам га буквално појео на килограм) или ономе што сам назвао лок, био сам некако збуњен сазнањем током недавне посете Брооклин'с-у Димљена риба Ацме да је производ који сам читавог свог живота називао лок заправо димљени лосос. Да, ја сам писац хране и искусан кувар, али да ли сам знао да је стварни лок толико слан, а димљени лосос толико укуснији за мене? Дефинитивно не.

Улази Матт Раниери, директор техничких служби у компанији Ацме и доктор наука о прехрамбеним студијама са Универзитета Цорнелл. Иако надгледа истраживање и развој, као и сигурност и прераду хране у вишегенерацијској породичној компанији за производњу рибе, Раниери је додао нову улогу у своју улогу: Учитељ. Недавно је покренуо класу Смокед Фисх 101, која омогућава ученицима да кушају низ Ацме-ових производа како би разумели разлику између димљене рибе. Спремни за роњење? Раниери је са нама поделио своје знање, тако да ви, слично овом Њујорчанину који воли лососе и багеле, можете успешно да идентификујете своје омиљене сушене рибе у супермаркету и шире.

Шта је излечена риба?

Када лечимо рибу, чувамо је сољу, дехидратацијом или димом, понекад комбинацијом све три методе, објашњава Раниери. Ове методе не само да одлажу кварење, већ и када се извршавају прецизно, хватају и побољшавају природне ароме рибе.

ПОВЕЗАН : 12 једноставних (али импресивних) рецепата за бранч који ће сваки викенд учинити посебним

Разлика између димљеног лососа и локса

У традиционалној преради лок се никада не пуши. Месецима се лечи у пуно соли. Тада, када текстура достигне врхунац, достигне свиленкаст, маслени осећај за уста, филети лососа се исперу и спремни за резање, објашњава Раниери. Супротно томе, димљени лосос се слабо лечи сољу и увек се пуши. Значи, ако кушате супер слану сушену рибу, вероватно је лок. А на својој погачици вероватно више волите димљени лосос.

Врсте димљеног лососа и локоса

Димљени лосос и лок налазе се у врстама риба, порекло (где је риба уловљена или узгајана), посебна зачина и пушница. Постоји толико много врста да се чак и упућени потрошачи могу осећати преплављено, упозорава Раниери. Ево како да га рашчланите:

Врсте : Дивљи лосос је често чвршће текстуре, нижи у уљу (све то пливање у дивљини сагорева масноће!), Богатији је укусом и светлије боје (захваљујући природној исхрани у пловним путевима). Раниери препоручује да за дивље уловљене производе пробате дивљи аљашки соцкеие или Кинг Салмон. Алтернатива дивље уловљеном лососу је узгајани лосос, често назван Атлантски лосос.

Порекло : Дивље уловљене врсте попут Соцкеие, Цохо и Кинг Салмон су вероватно са Аљаске или северозападног Пацифика. Улов је сезонски и ограничен да би будућим генерацијама омогућио приступ овим врстама, каже Раниери. За атлантског лососа у узгајању уобичајени дескриптори су чилеански, норвешки, ирски и шкотски. Ови региони су развили напредне системе за узгој лососа, каже он. Често ирски и шкотски лосос имају највећи садржај масти, што резултира свиленкастом, богате текстуре. Чилеанска и норвешка риба су нешто мршавије, иако и даље [имају] два до три пута већи удео масти од било које дивље врсте лососа.

Смокехоусе : Пушница димљена риба потиче из одређивања метода које се користе за лечење и пушење. У компанији Ацме примењујемо мешавину сувог очвршћавања, [ручно изливање соли преко филета] и мокрог очвршћавања [споро, благо купатило за слање великих филета], каже Раниери. Затим природно пушимо рибу користећи мешавину тврдог дрвета. Наш ниво дима је намерно благ, како би употпунио укус рибе. Друге пушнице могу се одлучити за укус дима.

Увек видим сабле на јеловницима, шта је то?

Сабле је укусна дивље уловљена врста, изловљена из воде Аљаске. Текстура је оно што се заиста истиче - љускава је и маслена, каже Раниери. Замислите то као кроасан димљене рибе. Са лаганом сољу и димом, то је сам по себи елегантан производ или се истиче на пладњу од димљене рибе. Напомена писца: Окусио сам сабол и сада не могу да престанем да га једем.

А шта је са том целом димљеном белом рибом? Димљени лосос и сабле имају филете, али белци се обично приказују главом и репом ...

Вхитефисх је још један специјалитет уловљен дивљином, који долази са Великих језера. Има благ укус и љускаву текстуру када се правилно пуши, каже Раниери. Будући да су беле рибе мале, ако се филетирају, лако би се могле осушити током пушења. Да би се задржало нежно месо и обезбедио уравнотежен укус дима, беле рибе се пуше целе. Такође постоји још једна корист за сребрне коже: на крају пушење на кожи помаже у задржавању влаге и очувању љускаве текстуре. Вхитефисх мора бити једна од изазова за пушење; то је уски прозор за проналажење савршеног баланса текстуре и укуса, каже он.

Поделите своју димљену рибу

Димљена риба је једна од оних намирница која је сигурно боља код пријатеља и породице, посебно викендом ујутру. Као и већини одличне хране, димљена риба је намењена дељењу, каже Раниеири. Његов предложени стил сервирања: Направите пладањ са нарезаним парадајзом, луком, капарима, крем сиром и омиљеним основама, попут раженог хлеба, киселог теста, багела, кришки краставаца или крекера, тако да свако може персонализовати своју грицкалицу.

Чување излечене рибе

Док се очвршћавањем конзервира риба, нажалост не оставља рибу без рока трајања. Много зависи од тога где је производ купљен и како је упакован, али Раниеријева општа смерница је да риба у паковању са вакумом треба да траје око две недеље уз правилно хлађење (мање од 38 ° Ф). Ако је производ умотан у делирски папир, углавном је добро потрошити га у року од 3-5 дана. Спремате се да пропустите пресек? Размислите о свом замрзивачу.

колико треба да напојим за масажу

ПОВЕЗАН : Колико дуго можете чувати (готово) било шта у фрижидеру и замрзивачу

Иако се риба може замрзнути, често је штетна за текстуру и укус, упозорава Раниери. Једите одмрзнуту сушену рибу у року од два месеца, по могућности као састојак куваног јела, попут соса од кича, омлета или тестенине.