Учећи основе кувања, многи од нас су изнова научени да не кухамо са екстра девичанским маслиновим уљем када печемо или пирјамо због „ниске тачке дима“. Уместо тога, охрабрујемо се да користимо биљна уља, као што су уље репице или уље грожђа, уместо због њихових наводно виших тачака дима.

Ово не говори целу причу . У ствари, све више истраживања указује да је ово погрешна препорука. Иако је истина да су биљна уља углавном неутралнијег окуса и исплативија за употребу у великим количинама, као што је дубоко пржење, чисто екстра девичанско маслиново уље је много стабилније од осталих уља када се загрева и значајно здравије (са изузетком уље авокада , који је подједнако хранљив). Погледајмо зашто би маслиново уље требало да буде ваше уље за јело за све намене.

ПОВЕЗАН : Најбоља маслинова уља за сваки буџет

најбоље место за куповину женске радне одеће

Квалитет и предности маслинових уља се веома разликују

Није тајна да је маслиново уље добро за вас, али већина људи повезује маслиново уље углавном са својим моно незасићеним мастима у срцу. Још једна велика здравствена корист за маслиново уље су антиоксиданти које садржи из мешавине биљних полифенола који се налазе у маслинама - то је оно што маслиновом уљу даје зелену нијансу.

Имајући то у виду, имајте на уму да није све маслиново уље једнако. У ствари, пошто се садржај полифенола може мерити, постоје одређени прагови за обележавање захтева широм света који се односе на садржај полифенола у маслиновом уљу. На пример, девичанско маслиново уље садржи минимални садржај полифенола од 50 мг / кг. Али у Европској унији (ЕУ) маслинова уља морају садржавати 250 мг / кг или више како би садржала одобрену здравствену тврдњу која се односи на полифеноле уља. Квалитет уља - укључујући и садржај полифенола - је зависно прво од начина узгоја и бербе маслина а затим како се маслиново уље флашира и чува.

Катерина Моунтанос, оснивач грчке компаније за маслиново уље Костерина , објашњава да је берба маслина рано док су зелене, пре него што сазрију - познато као „маслиново уље ране бербе“ - важан корак ка обезбеђивању високог садржаја полифенола (заједно са употребом органских метода узгоја без пестицида и хербицида). У ствари, Моунтанос наводи, „за висококвалитетно маслиново уље маслине се морају млети у року од четири сата од бербе“. Ова рана берба, заједно са методама органске пољопривреде и пажљивом прерадом и флаширањем, сви могу допринети садржају полифенола до 400 мг / кг. Нажалост, већина екстра девичанских маслинових уља на тржишту није ни близу овог броја.

Па, на шта треба пазити када купујете маслиново уље? Једна од брзих метода је тражење маслиновог уља које се не флашира у бистро стакло. То указује на то да произвођач разуме како маслиново уље треба правилно чувати (јер се разграђује изложеношћу светлости). Затим проверите датум жетве на боци и уверите се да је у последњих годину дана. И на крају, ако имате прилику да осетите мирис или укус уља пре него што га купите, Моунтанос каже да ће квалитетно маслиново уље за рану бербу бити врло ароматично и сложеног укуса. „Требало би да има папрени завршетак на задњем делу грла, што значи да је уље направљено од незрелих маслина са високим садржајем полифенола.“

Заблуде о кувању са маслиновим уљем

Велики део литературе која окружује да ли се кува са маслиновим уљем наводи да маслиново уље има нижу тачку димљења од већине осталих уља. Поред стварања штетних једињења од брзог загревања након тачке дима, речено нам је да ће загревањем уништити већину онога што маслиново уље у првом реду чини здравим (тј. Полифеноли у борби против слободних радикала).

Међутим, научна истраживања је то доказао као лажно и каже нам да висококвалитетно екстра девичанско маслиново уље које није рафинирано или помешано са другим уљима је, у ствари, високо стабилан при загревању . Не само да има високу тачку дима, већ што је најважније, не разлаже се на штетна једињења попут осталих уља када се загрева на високим температурама.

Смоке Поинт није све

Тачка дима се често користи приликом оцењивања маслинових уља и термин је који се користи за описивање температуре на којој уље почиње да има непрекидно видљив дим када се загрева. Тачка димљења маслиновог уља варираће у зависности од квалитета и свежине уља.

Према Др Селина Ванг , професор на Одељењу за прехрамбену науку и технологију и директор истраживања Центра за маслине Универзитета у Калифорнији, Давис, девичанско уље обично има тачку дима између 330-350 ℉, док екстра девичанско маслиново уље може имати дим тачка 'чак 410 ℉. За референцу, тачка дима уља уљане репице је око 400 ℉, а тачка дима уља уља пиринча око 450 ℉ или више.

Ванг објашњава да „уље нижег квалитета са високим садржајем слободних масних киселина или остарело / рафинисано уље са ниским природним антиоксидантима (полифеноли) има тенденцију да има нижу тачку дима“, али та тачка дима није све на крају при процени уља за јело. Уместо тога, истиче она, тачка дима је грубо физичко мерење уља када оно почне да има видљиви дим ... Истраживања последњих година показала су да тачка дима није у доброј корелацији са променама у хемијском саставу уља током загревања. Хемијске промене су много сложеније и зависе од многих променљивих као што су влага, киселост и антиоксидативна својства уља. '

Нека од истраживања на која се Ванг позива могу се наћи у овом значајном папир из 2018. године, који потврђује да тачка дима није нужно најбољи показатељ стабилности уља при загревању (стабилност се односи на то како се уље квари услед високе температуре). Ова студија упоређивала је маслиново уље са другим уљима током загревања и јасно је показала да је екстра девичанско маслиново уље најстабилније када се загрева и производи најмање поларних једињења (штетних нуспроизвода који потичу од лож уља). У ствари, утврђено је да сва друга биљна уља са високим садржајем полинезасићених масти производе више поларних једињења када се загревају упркос високим тачкама дима.

Шта је са полифенолима?

Па шта је са бригом да грејање елиминише здравствене предности екстра девичанског маслиновог уља? Поново, научна истраживања показују да су ове забринутости неутемељене. Прво, уља са вишим нивоима полифенола производе мање поларних једињења када се загревају. Ванг објашњава да је то зато што су полифеноли антиоксиданти и зато 'штите уље од распадања током загревања', чинећи екстра девичанско маслиново уље 'добром опцијом за пржење и кување'.

Друго, док су неки полифеноли осетљивији на топлоту од других и смањиваће се током загревања, истраживања показује да значајна количина полифенола и даље остаје у уљу након загревања. У ствари, нека корисна једињења са важним антиинфламаторним и антиоксидативним предностима у девичанским уљима остала су потпуно нетакнута чак и када су загрејана на преко 400 ℉. Коначно, у 2015 студија, истраживачи су чак открили да садржи поврће пржено или пирјано на маслиновом уљу више ниво антиоксиданса због полифенола који су из уља пребачени у храну.

Зашто смо погрешили

Зашто је уопште било дезинформација? Моунтанос претпоставља да је један од разлога можда историјски недостатак висококвалитетног маслиновог уља који је лако доступан у Сједињеним Државама. Вероватно је да су се препоруке заснивале на маслиновом уљу које је рафинисано, помешано са другим уљима или није 100 посто екстра девичанско, па стога не би могло да поднесе грејање. Ванг додаје да су „неке [старије] студије рађене коришћењем услова загревања који би премашили оне који се користе у уобичајеној припреми хране - нпр. Пржење на 180 ℃ од 1,5 сата до 25 сати“ и да су стога обмањивале.

И на крају, један од најзначајнијих фактора који доприноси миту о маслиновом уљу је усредсређеност само на тачку дима, за коју сада знамо да није нужно најбољи показатељ способности уља да издржи топлоту.

Кључни за понети

• Обавезно купујте право екстра девичанско маслиново уље. Потражите нерафинисано 100% екстра девичанско уље, датум недавне бербе и тамну боцу. Органско је идеално, али има већу цену.
• Екстра девичанско маслиново уље је најстабилније уље за кување и може се загревати и до 400 ℉ (дубоко пржење се јавља на 350-375 ℉).
• Чак и када се загреју изнад тачке дима, девичанска маслинова уља производе низак ниво штетних једињења због високог садржаја антиоксиданата у уљу.
• Полифенолски антиоксиданти и даље остају након загревања. Почети са уљем екстра високо у полифенолима (преко 250 мг / кг), тако да још више остане након загревања.